Sarme

In vendita tutto l’anno, ma in particolare nel mese di ottobre, il cavolo cappuccio (kupus, cirillico: купус) è uno degli alimenti più utilizzati e apprezzati dai serbi. Consumato crudo e tagliato finemente come contorno per la grigliata (roštilj, cirillico: роштињ), diventa una specialità quando viene sottoposto al processo di acidificazione. Si trasforma così in un ingrediente fondamentale per famose ricette. Il piatto serbo più famoso, ricavato dal cavolo acido, sono le sarme, nella lingua locale indicate al singolare, quindi sarma (cirillico: сарма).


con la collaborazione di Jelena Bajtajić

Uno degli ingredienti più utilizzati dalla cucina serba, soprattutto nella stagione invernale, è il cavolo acido, molto simile al sauerkraut tedesco e detto, in lingua locale, kiseli kupus (cirillico: кисели купус).
Si ottiene per fermentazione del cavolo cappuccio, senza aggiunta di alcun tipo di aceto. Per la preparazione, si lasciano riposare i cavoli interi (quelli tagliati a pezzi si usano per riempire gli spazi) in una soluzione di acqua e sale, sotto l’azione di un peso, dentro barili in plastica – che oggi sostituiscono i più antichi in legno -, conservati in fredde cantine. Dopo circa un mese si hanno i cavoli acidi, fonte ricchissima di fibre e vitamina C.
Questi si usano nella preparazione di piatti tipici serbi come le sarme, il kiseli kupus, il podvarak (cirillico: подварак), la salata od kiselog kupus (cirillico: салата од киселог купус) ovvero l’insalata di cavolo acido. Se ne ricava anche il raso (cirillico: расо), succo salato e frizzante buono da bere al mattino dopo aver esagerato, la sera precedente, con la rakija (grappa) o per fare la čorba od rasola (cirillico: чорба од расола, zuppa di raso).

SARME: uno dei piatti più famosi e apprezzati della cucina serba

La sarma (nella lingua serba il piatto viene espresso al singolare), tuttavia, è la regina della cucina serba. La sola pronuncia del nome richiama alla mente il cavolo acido: le sarme ottenute con questo ingrediente sono infatti le più diffuse, ma si possono preparare anche con le zelje (cirillico: зење, foglie simili alle erbette) oppure con le foglie di vite. Non esiste festa (invernale) senza sarme (leggi MODI DI VIVERE E COSTUMI).

SARME: così si presentano le foglie di cavolo acido (kiseli kupus)

Ricetta tradizionale delle sarme
Quello che segue è uno dei procedimenti classici di preparazione delle sarme. Tuttavia, a seconda del luogo e delle abitudini, i vari passaggi e gli ingredienti possono subire lievi modifiche. Non tutti per esempio utilizzano la salsina, di cui si fa cenno, durante la cottura.

Ingredienti
– 1 cavolo acido intero
– ½ kg di carne macinata (misto manzo e maiale)
– 250 g di pancetta affumicata
– costole di maiale affumicate a piacere
– 1 cipolla
– 1 tazzina di riso
– 1 uovo
– sale, pepe macinato e in grani
– 3 cucchiai di strutto (va bene anche l’olio di semi)
– acqua q.b.
Per la salsina
– 3 cucchiai di olio di semi
– 2 cucchiai di farina
– 3 cucchiai di paprika dolce (mlevena paprika, cirillico: млевена паприка) (oppure 2 di dolce e 1 di piccante)

Preparazione
Soffriggete nell’olio la cipolla tagliata finemente a cubetti. Aggiungete la carne macinata e continuate la cottura per un po’. Alla fine aggiungete il riso, il sale e il pepe macinato. A fuoco spento mescolate bene con un uovo intero.

SARME: l'impasto di riso, spezie e carne con cui si riempiono le sarme

Staccate le foglie singole del cavolo. Mettete un cucchiaio di ripieno nel centro di ogni foglia e piegatela ai lati verso l’interno quindi arrotolate per formare un involtino.

SARME: un cucchiaio di impasto è sufficiente per riempire un involtino
SARME: procedimento di chiusura degli involtini

Mettetene uno accanto all’altro in modo molto stretto e coprite il fondo di una pentola larga o, ancora meglio, di una terracotta che possa essere usata sul fuoco e nel forno. Tra i singoli involtini inserite i pezzi di pancetta, le costole o qualsiasi altra carne di maiale possibilmente affumicata e coprite tutto con acqua fredda. È possibile fare anche un secondo strato se la pentola è profonda. Cuocete tutto sul fuoco basso per 2–3 ore.

SARME: gli involtini sono disposti nella pentola dall'esterno verso l'interno
SARME: le costine di maiale affumicate, la pancetta e il pepe in grani, completano l'opera

In una padella preparate la salsina soffrigendo brevemente la farina e la paprika nell’olio, eventualmente aggiungendo poca acqua. Versate tutto sopra le sarme e continuate la cottura per un’altra mezzora scuotendo occasionalmente la pentola. Chi gradisce il sughetto più ristretto, prima di servire può passare il piatto scoperto in forno per farlo asciugare un po’. Le sarme si possono riscaldare illimitate volte e più volte le si riscalda, più diventano saporite.

SARME: con un contorno di ajvar sono deliziose. Buon Appetito!